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Elaboration du Champagne

(1ère partie)



     Au fil du temps les producteurs de Champagne ont élaboré une méthode de fabrication de vins effervescents qui a fait la réputation mondiale de cette région. C'est la méthode champenoise.
     Elle se décline en 8 phases : le pressurage, la fermentation, la clarification, l'assemblage, le tirage, le vieillissement, le remuage, le dégorgement

Le pressurage

     C'est une phase classique dans l'élaboration d'un vin. Les raisins sont pressés pour en extraire le jus.
Les raisins sont cueillis obligatoirement à la main afin de préserver leur intégrité. Le ramassage se fait dans des caisses percées pour faire partir les liquides et éviter un début d’oxydation. Seules les baies intactes sont utilisées, les autres, sont laissées au sol. Pour éviter d’abîmer les baies, les grappes ne sont pas éraflées, en effet, il ne faut pas que le jus reste en contact avec la peau du raisin. Ces grappes sont pressées selon une technique douce. Pour 4000 kg de raisin, le pressurage dure 4h environ, à moins de 2 bars de pression. Cela produit 25,5 hl de moût (jus), mais plus la presse est forte, plus les pépins et la peau vont avoir une incidence sur le moût. C'est pourquoi les 20,5 hl du début sont séparés, c'est la cuvée, le meilleur du jus, riche en sucre et en acide. Les 450 litres suivants (la taille) sont plus riches en minéraux, polyphénols et antocianes qui commencent à colorer les jus. Le reste du pressurage, la rebêche, va partir en distillation pour être transformée en Fine Champagne.

La fermentation

     Après le pressurage, le mout ainsi obtenu est mis en cuve pendant environ 15 jours à un mois. Il est maintenu à une température comprise entre 18° et 20° pour la 1ère fermentation dite « alcoolique ». Les levures vont transformer le sucre naturel contenu dans le raisin en alcool et en gaz carbonique.
     Ensuite, peut intervenir une 2ème fermentation, dite « malolactique ». Elle a pour but de transformer l'acide malique en acide lactique. Cette 2ème fermentation est courante mais pas obligatoire, par contre, elle apporte l'avantage d'assouplir le vin.

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