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Elaboration du Champagne

(2ème partie)


La clarification

     Après la fermentation, il faut clarifier le vin, c'est à dire le débarrasser de toutes les impuretés, de toutes les parties solides pouvant subsister dans le vin, mais aussi les dernières levures résiduelles. Sans cette phase, le vin peut conserver des arômes et des saveurs désagréables qui vont s'amplifier dans le temps. Cette phase est aussi délicate, le besoin de clarification fait que la filtration, si elle est trop forte, va aussi enlever les éléments aromatiques et gustatifs du vin. A ce stade, le vin est dit « tranquille », c'est à dire non effervescent.

L'assemblage

     Le Champagne est un vin d'assemblage. C'est tout l'art du maître de chai, qui va assembler différentes qualités de jus (cuvée et taille) issues de cépages différents, mais aussi de terroirs différents, et surtout d'années différentes. Il n’est pas rare d’avoir un mélange de 3 ou 4 ans de jus. Pour les cuvées de prestige, les domaines conservent des vins de réserve, parfois jusqu'à 8 à 10 ans. Seules les meilleures années sont millésimées.
     Pour jouer sa partition, le maître de chai va utiliser des jus riches en minéraux et en composés phénoliques (la taille) pour la palette de senteurs et de saveurs, mais aussi sur les jus issus de la cuvée, plus riche en sucre pour l'alcool et en acide pour le potentiel de vieillissement. C'est sur cet équilibre sucre/acidité que la date des vendanges est cruciale.
     Cette capacité à jouer sur les différents jus pour obtenir une qualité homogène, année après année, constitue la signature de la maison de Champagne, son savoir faire, ce qui justifie le prix des bouteilles.

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